Первоначальное значение выражения разделать под орех. Разделать под орех

Грузины каждый день готовы превратить в праздник. А какой же праздник без застолья? И какое праздничное застолье без сациви?

Если вы даже на пять минут заглянете в дом к грузинским друзьям, хозяйка тут же начнет собирать на стол разнообразные закуски: пхали, лобио, сыр, зелень. В праздничный день к этому набору прибавится сациви - филе курицы или индейки в пряном ореховом соусе. Сациви переводится с грузинского как «холодное блюдо» и занимает почетное место среди самых знаменитых закусок национальной кухни.

В Грузии сациви еще и аналог европейской рождественской индейки, только подают его не в конце, а в начале трапезы. Рождественскую и новогоднюю ель в грузинском доме нередко заменяет чичилаки - ветвь орешника, с которой тонко снимают стружку, но не до конца: она остается прикрепленной в верхней части. Пышная светлая стружка напоминает белоснежную бороду. В Грузии ее называют бородой святого Василия (день его памяти приходится на 1 января). Чичилаки украшают крестом, вокруг ставят блюда с мандаринами, сладостями и обжаренными орехами в меду (гозинаки).

Грецкие орехи можно найти во многих блюдах грузинской кухни, с ними связаны рождественские игры и обычаи. Например, в Раче, исторической области Грузии, в рождественский сочельник было принято зажигать четыре свечи. Три из них устанавливали на ореховый пирог, а четвертую брал в руки глава семьи, произносивший пожелание: «Господи, дай нам столько добра, сколько на столе орехов». В Картли распространенной рождественской игрой считается пхочаоба. Правила ее незамысловаты: победителем становится тот ребенок, который соберет больше всех орехов, разбросанных по полу.

Без орехов нельзя представить и рождественское сациви. Для блюда их отбирают очень внимательно. Они должны быть свежими и жирными. Их мелко перемалывают, и чем тоньше помол, тем лучше получится соус. Надо, чтобы орехи хорошо впитали куриный бульон, которым их заливают. Если помолоть крупно, орехи и бульон будут «жить» отдельно друг от друга.

Интервью
Лали Первели

Уроженка Сухуми, повар ресторана «Арагви» рассказывает, какие цветы нужны для сацив.

Сложно ли делать это блюдо?

Рецепт прост, но блюдо довольно капризное. Обязательно нужно следить, чтобы соус не подгорел. Перемешивайте его только деревянной ложкой, а не металлической, иначе сациви может быстро скиснуть или соус потеряет золотистый оттенок.

Что главное в приготовлении?

Качественные продукты. Лучше всего использовать индейку или домашнюю курицу зернового откорма. Ни в коем случае не петуха, у него мясо намного жестче. Орехи выбирайте свежие и светлые. Прогорклые и темные испортят все блюдо. Завершающий штрих - несколько капель орехового масла. Его очень трудно отжать, иногда повара хитрят и заменяют масло обжаренной томатной пастой, но это неправильно. Без орехового масла настоящее сациви не получится.

У вас есть семейные секреты особого вкуса сациви?

Да. Меня учила готовить сациви бабушка. Она говорила, что и перебор, и недобор специй - ошибка. У каждой грузинской хозяйки есть собственная секретная смесь. Кинзу, уцхо-сунели, бархатцы многие выращивают у себя в огороде. Я с детства любила собирать бутоны бархатцев для специй. Когда они еще не полностью раскрылись, надо нанизать бутоны на нитку и повесить просушиться. Их потом снимают по одному, перемалывают и добавляют в ореховый соус. Важно, чтобы цветки были женскими, они самые ароматные.

Существуют и географические особенности рецептов. В Восточной Грузии молотые орехи просто заваривают кипятком или бульоном, такой соус называют баже. Его можно использовать не только для сациви, но и для рыбы, овощей. В Западной Грузии соус обязательно немного варят, и он идет только для сациви. В Мегрелии к соусу добавляют аджику для остроты.

Птицу выбирают не менее тщательно. Классический рецепт предписывает использовать индейку, которая появилась в Грузии в конце XVII века. До этого нередко основой для сациви служила дичь, к примеру фазаны или перепелки. Сегодня самый распространенный вариант - жирная домашняя курица, откормленная кукурузой. Кто-то просто отваривает ее, кто-то немного запекает в духовке. Еще один неотъемлемый элемент сациви - специи: хмели- сунели, уцхо-сунели (пажитник) и имеретинский шафран (бархатцы). Именно они придают блюду особый вкус.

Подают сациви в глубоких мисках, рассчитанных на несколько порций, чтобы гости могли разделить трапезу. Но приступить к рождественскому пиршеству нельзя, пока в доме не появится первый гость - меквле (в переводе с грузинского «оставляющий след»). Как только он переступит порог, скажет добрые пожелания хозяевам, получит в подарок деньги и сладости, вот тогда пора садиться за стол. С уверенностью, что год будет удачным и изобильным.

Рецепт

Сациви

На сколько персон: 8–10

Время приготовления: 1 час 30 минут

1 . Приготовить бульон: в 3,5 литра холодной воды опустить курицу. Довести до кипения, снять пену, посолить, положить перец горошком. Затем убавить газ и варить 20 минут (если курица домашняя, то увеличить время варки до 40 минут). Бульон остудить, при необходимости процедить.

2. Курицу разрезать и разложить внутренней частью вниз, посолить и поперчить. Духовку разогреть до 220 °C. Запекать птицу 15–20 минут до золотистой корочки. Лук мелко порезать и потушить в масле пару минут, надавливая ложкой. Затем отделить лук от масла. Орехи прокрутить через мясорубку, добавить все специи и перемешать. Выдавить из ореховой смеси немного масла и отложить его.

3. Залить ореховую смесь охлажденным бульоном, добавить лук и пробить все блендером. Если ореховая масса получилась густая, влить стакан холодной воды и еще раз хорошо перемешать. Перелить в кастрюлю, добавить столовую ложку уксуса, довести до кипения и варить 2–3 минуты.

4. Курицу нарезать на кусочки, залить соусом и перемешать. Добавить несколько капель орехового масла.

Фотографии: Григорий Поляковский

Разделывать под орех РАЗДЕЛЫВАТЬ ПОД ОРЕХ. РАЗДЕЛАТЬ ПОД ОРЕХ. Разг. Экспрес. 1. кого . Зло и беспощадно ругать, распекать, критиковать за что-либо. - А ты, управляющий, слепой верблюд. Должно быть, и на плоту не бываешь? Вон та рябая под орех нас разделывает (Ф. Гладков. Вольница). 2. кого . Полностью побеждать в игре, в драке, в сражении. - Отбой тревоге, - весело приказал он, расстёгивая канадку. - Их счастье, а то бы мы их под орех разделали (В. Пикуль. Океанский патруль). 3. что . Делать мастерски, хорошо, безупречно. - А мы без тебя тут, пока ты с обозом тащился, все дела под орех разделали. Продали шерсть Черепахину и так, как дай Бог всякому (Чехов. Степь).

Фразеологический словарь русского литературного языка. - М.: Астрель, АСТ . А. И. Фёдоров . 2008 .

Смотреть что такое "Разделывать под орех" в других словарях:

РАЗДЕЛЫВАТЬ ПОД ОРЕХ. РАЗДЕЛАТЬ ПОД ОРЕХ. Разг. Экспрес. 1. кого. Зло и беспощадно ругать, распекать, критиковать за что либо. А ты, управляющий, слепой верблюд. Должно быть, и на плоту не бываешь? Вон та рябая под орех нас разделывает (Ф.… … Фразеологический словарь русского литературного языка

пушить - бранить, журить, ругать, поносить (Даль, пух) См … Словарь синонимов

разносить - См … Словарь синонимов

распекать - См. выговаривать … Словарь синонимов

выговаривать - Сделать выговор (замечание), прочитать кому выговор, поставлять на вид, замечать, журить (пожурить), усовещевать, пенять, распекать, упрекать; читать нотацию, помылить (вымыть, взмылить, намылить, напудрить) голову, дать нагоняй, головомойку.… … Словарь синонимов

отделывать - См. бранить … Словарь синонимов

РАЗДЕЛАТЬ ПОД ОРЕХ. Разг. Экспрес. 1. кого . Зло и беспощадно ругать, распекать, критиковать за что-либо. - А ты, управляющий, слепой верблюд. Должно быть, и на плоту не бываешь? Вон та рябая под орех нас разделывает (Ф. Гладков. Вольница). 2. кого . Полностью побеждать в игре, в драке, в сражении. - Отбой тревоге, - весело приказал он, расстёгивая канадку. - Их счастье, а то бы мы их под орех разделали (В. Пикуль. Океанский патруль). 3. что . Делать мастерски, хорошо, безупречно. - А мы без тебя тут, пока ты с обозом тащился, все дела под орех разделали. Продали шерсть Черепахину и так, как дай Бог всякому (Чехов. Степь).

Фразеологический словарь русского литературного языка. - М.: Астрель, АСТ . А. И. Фёдоров . 2008 .

Смотреть что такое "Разделать под орех" в других словарях:

разделать под орех - 1. сильно отругать, раскритиковать кого либо; 2. одержать полную победу в драке, сражении и т. п. Выражение возникло в речи столяров и краснодеревщиков: мебель из простой древесины часто разделывалась “под орех”, “под дуб” или “под красное… … Справочник по фразеологии

разделать под орех - Разделать (отделать) под оре/х кого Сильно выругать, раскритиковать, одержать верх над кем л. в споре … Словарь многих выражений

Разделать под орех - кого. Разг. 1. Сильно отругать, раскритиковать кого л. 2. Одержать полную победу в драке, сражении и т. п. /i> Из речи столяров. ФСРЯ, 297; БМС 1998, 423; ЗС 1996, 62, 211; БТС, 725; Мокиенко 1990, 57, 60 …

Под орех разделать или отделать - ОРЕХ, а, м. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

под орех разделать - (иноск.) гладко, чисто отделать (разругать, отчистить) Ср. А мы без тебя тут, пока ты с обозом тащился, все дела под орех разделали. Продали шерсть... хорошо попользовались. А.П. Чехов. Степь. 8. Ср. Он не лишил себя удовольствия щегольнуть, хотя … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона

Под орех разделать - Подъ орѣхъ раздѣлать (иноск.) гладко, чисто отдѣлать (разругать, отчистить). Ср. А мы безъ тебя тутъ, пока ты съ обозомъ тащился, всѣ дѣла подъ орѣхъ раздѣлали. Продали шерсть... хорошо попользовались. А. П. Чеховъ. Степь. 8. Ср. Онъ не лишилъ… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

отделать под орех - изругать на все корки, отделать на все корки, распушить, излаять, распечь, раздраконить, разнести, разбранить, распатронить, разделать под орех, изругать, разругать, избранить Словарь русских синонимов … Словарь синонимов

ОРЕХ - ОРЕХ, ореха, муж. 1. Плод некоторых деревьев, со съедобным ядром и крепкой скорлупой. Щелкать орехи. «Видит, белочка при всех золотой грызет орех.» Пушкин. Грецкий орех. Кедровые орехи. Каленые орехи. 2. только ед. Дерево с твердой красивой… … Толковый словарь Ушакова

ОРЕХ - Азовский орех. Дон. Грецкий орех. СДГ 1, 3. Разделать под орех кого. Разг. 1. Сильно отругать, раскритиковать кого л. 2. Одержать полную победу в драке, сражении и т. п. /i> Из речи столяров. ФСРЯ, 297; БМС 1998, 423; ЗС 1996, 62, 211; БТС, 725; … Большой словарь русских поговорок

Фразеологизм шарашкина контора дал недавно нашей речи обратное образование – шарага (ср.: фляга – из фляжка, см. с. 102).

Как вкопанный и как заведенный

Эти ходовые и выразительные обороты различны по значению, но тем не менее имеют немало общего. Бросается в глаза прежде всего их одинаковая структура: и в том и в другом после сравнительного союза как следует страдательное причастие прошедшего времени, образованное от приставочного глагола совершенного вида. Но не только это роднит их друг с другом. Похожим оказывается и появление их в речи. Ведь и одно, и второе выражение родилось от более полных фразеологизмов.

Оборот как заведенный значит «без остановки». Еще во второй половине XIX в. его в современном виде не существовало. И употреблялась несокращенная форма фразеологического единства как заведенные часы (ср. у Л. Н. Толстого: Князь… по привычке, как заведенные часы, говорил вещи, которым он и не хотел, чтобы верили; у В.Даля: Василько молол без умолку, как заведенные часы и т. д.). После сокращения оборота причастие стало изменяться по числам и родам. Рядом с одной-единственной ранее формой как заведенные (в составе выражения как заведенные часы) появились формы как заведенная, как заведенный.

Оборот как вкопанный в литературном языке сцепляется только со словами стоять и остановиться. Его прямое значение – «неподвижно, замерев на месте от ужаса или удивления». По происхождению он также является сокращением более ранней формы как вкопанный в землю, восходящей, в свою очередь, к соответствующему свободному сочетанию слов. Последнее родилось вместе с бывшим – вплоть до Петра I – наказанием закапывать живых людей за какое-либо серьезное преступление (см. указ Алексея Михайловича 1663 г., по которому так наказывали жену за убийство мужа).

Разделать под орех

Значение «разругать, раскритиковать» возникло у этого оборота на базе более старого – «сделать (что-либо) очень основательно и хорошо».

В своем первоначальном значении фразеологизм родился в профессиональной речи столяров и краснодеревщиков из соответствующего свободного сочетания слов. Изготовление мебели под ореховое дерево из других сортов древесины требовало большого труда и хорошего знания дела.

Из речи столяров и краснодеревщиков выражение разделать под орех и проникло в русский литературный язык. Ср. оттуда же обороты топорная работа (первоначально о работе плотников) и без сучка и задоринки (буквально – «без каких-либо изъянов»).

Нечем крыть

Так в непринужденной разговорной речи мы нередко передаем значение «нечего возразить» или «нечего ответить» (ср. хотя бы у Н. А. Островского в романе «Как закалялась сталь»: Да тебе любой скажет – увиливаешь от ответственности, и тебе крыть нечем). Этот очень выразительный и энергичный оборот – один из довольно многочисленных в современном русском литературном языке фразеологических арготизмов. Пришел он в литературную речь из арго картежников, где обозначал, что у игрока нет карт, которыми он мог бы крыть, т. е. бить карту противника.

Таким образом, выражение нечем крыть – из той же «картежной» семьи, что и фразеологизм смешать карты «расстроить чьи-либо планы или намерения», ставить на карту «надеясь чего-либо добиться, подвергать что-либо опасности», втирать очки «обманывать кого-либо, изображая что-либо в искаженном, но выгодном для себя свете» (выражение возникло первоначально для обозначения шулерства с очками, т. е. знаками игральных карт), идти ва-банк «действовать, рискуя всем, что есть» (буквально – «играть на все деньги, которые поставлены на кон») и др.

Идти напропалую

Фразеологизм этот принадлежит по своему происхождению к той же «картежной» семье, что и выражения нечем крыть, втирать очки, в известной степени синонимичный ему оборот идти ва-банк (о нем см. заметку «Идти ва-банк») и некоторые другие.

Его значение в настоящее время – «идти наугад, не раздумывая, напролом». В арго картежников оно имело иную семантику, о чем очень наглядно говорит его происхождение. А родилось оно там как выражение, прямо противоположное по смыслу обороту идти на верную (идти на верную ставку) «играть наверняка», давшему, между прочим, слово наверное «наверняка» (затем оно получило значение «вероятно»). Причем и возникло наше выражение по модели оборота идти на верную с использованием еще одного фразеологизма – поговорки или пан, или пропал, из которой был взят последний ее компонент пропал. Так идти на верную + или пан, или пропал дали идти напропалую.

Притча во языцех

Фразеологизм притча во языцех в современном русском языке имеет значение «предмет всеобщих разговоров, объект постоянных пересудов».

Появился он в нашей речи как одно из довольно многочисленных библейских выражений, заимствованных из старославянского языка. По своему лексическому составу этот оборот представляет собой объединение слов притча (с исходным значением «рассказ, пословица, поговорка») с предложно-падежной формой во языцех, в которой слово язык имеет значение «народ». Таким образом, буквально притча во языцех «поговорка в народе», затем «то, о чем постоянно говорят».

Форма во языцех является старой формой предл. п. мн. ч. с чередованием к – ц (ср. современную форму в языках). Аналогично «застряла» старая форма с ц в выражениях темна вода во облацех «непонятно, неясно» и всё в руце Божией «на все воля Бога, судьба» (ср. современные формы в облаках, в руке), также, между прочим, восходящих к Библии и усвоенных русским литературным языком из старославянского.

Идти ва-банк

О значении этого оборота говорилось в связи с объяснением фразеологизма идти напропалую. Как же оно появилось? Возникло оно в речи любителей картежной игры также по модели, т. е. по аналогии с другими, уже существовавшими оборотами. Но есть в рождении этого оборота и своя особенность. Дело в том, что родился он… по ошибке, в результате «смешения французского с нижегородским». Было это так. Сначала в среде игроков-дворян появилось французское выражение va banque (собственно – «иду на банк»), слившееся затем в нашей речи в слово. Затем это слово было включено во фразеологическую схему со словом идти. И пошло гулять выражение идти ва-банк, в буквальном смысле не что иное, как «идти, иду на банк» (т. е. на все, что разыгрывается на кону).

Нечто подобное – по этимологической неправильности – мы находим и в выражении не в своей тарелке.